A los 20 años probé los shucos que marcaron mi vida. Los degusté a pie, muy de madrugada, con mi inolvidable amigo Eduardo Salatino. Eran los shucos de una carreta que irradiaba un espectacular aroma en la avenida Elena. Sin embargo, no se les llamaban shucos, sino hot dogs. Por eso creo que este platillo tiene origen callejero y sabe a pueblo. Y fue en áreas urbanas donde se doctoró en esos sabores tan nuestros, junto con la frase «humo en tus ojos», para denominar así un expendio de comida calientita a cualquier hora, de pie y frente a la carreta-cocina. Posteriormente lo nombraron shuco, al final del siglo XX, tras la instalación de un local formal de producción en serie frente al colegio Liceo Guatemala, hoy un paraíso de los renovados shucos. Y el platillo alcanzó popularidad ante la necesidad de comer al paso, producto de la creatividad y del emprendimiento del chapín chispudo: chef de carreta, cocinero de calle, a mucha honra.
El paradigma del shuco
Aquellos primeros hot dogs disfrutados en mi juventud (en la avenida Elena) representan el paradigma de una excitada producción artesanal de shucos a nivel nacional. El shuco debe incluir un pan especial para hot dog, un poco tostado, medio quemadito. Sus ingredientes deben ir en un orden específico. Primero va una cama de un buen guacamol, espeso, no aguado, para lo cual se necesitan aguacates maduros, como el epicentro de su sabor. Típico guacamol guatemalteco: denso, no aguanoso, como el mexicano. Después va el repollo medio cocido. Luego se le coloca una bueeeeeena salchicha. Hoy las cortan en pedacitos. Antes no era así. Y ahora el shuco puede llevar varias clases de embutidos, como abanico de sabores.
Solo con estos componentes de los shucos chapines ya se rompió con la costumbre del sitio donde se originó este plato. En Alemania jamás se les agregaría aguacate a los hot dogs, y tampoco a los panes con salchicha, sin repollo, de cualquier esquina de las ciudades de Estados Unidos de Norteamérica. Estos solo llevan un lineazo de mayonesa y kétchup al final. Eso sí: cocineros callejeros alemanes y gringos ofrecen muy buenas versiones de hot dogs, y su pan es muy esponjoso. Sin embargo, a los guatemaltecos no nos puede faltar el repollo medio cocido, mucho menos el guacamol, o sentimos que podría ser hasta una humillación culinaria. Finalmente, el pan se remata con los ingredientes tradicionales de cualquier hot dog del mundo: la mostaza y la mayonesa. Para mí, un solo toque.
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El shuco, pues, comprende una serie de texturas tan peculiares, tan nuestras, que voy a definirlo como un suculento galardón culinario urbano, pues sus sabores explosionan en la boca y conforman una amalgama exquisita, representante de la forma de ser del guatemalteco: una mezcolanza de muchas costumbres. Es cierto que es una comida que proviene de otros países, pero se ha convertido en una muy apreciada experiencia gastronómica guatemalteca. Satisface el hambre y está al alcance del bolsillo. Además, combina con cualquier refresco o con cervecita helada.
Mi homenaje a su modestia, así como a esa curiosa capacidad de acoplamiento a nuestra realidad. Este simple pan con salchicha se ajustó tan bien a la dieta nacional, tal vez por su manera informal de saciar el apetito. Millares de emprendedores cocineros de calle lo han convertido ya en costumbre nacional.
Frente a los hot dogs originales, creados por alemanes o gringos, el shuco es un platillo barroco por la exuberancia de los ingredientes chapines que lleva, los cuales precisamente generan deliciosas combinaciones en espiral cual exóticos sabores yuxtapuestos. El shuco brinda una experiencia de inusitada alegría a la vida cotidiana, según le guste a cada quien. Pero tiene una peculiaridad: la expectación callejera es conseguir un suculento pan quemadito, elaborado con cariño, de forma personalizada. ¡Ah!, no lo olvide: échele salsita de chile chiltepe para mayor deleite. Seguro se pica.
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