Las grandes empresas y la uniformización de nuestro paladar

Animalitos a los que no les ponemos atención cuando en realidad podrían representar, simbólicamente, un pequeño bastión de riqueza biocultural y culinaria frente a la uniformización del gusto y del sabor, moldeado por el sistema alimentario corporativo que nos quiere comiendo lo mismo.

Tanta riqueza que existe y que podemos promover, cuando los que acaparan mercado con apoyos fiscales, espacio, presencia y paladar son esas grandes marcas donde todo es tristemente igual.

¿Qué aporta la marca roja de la bebida gaseosa color café, la otra con la M amarilla o esta última con su pollito con sombrero? (que construyó nomás una falsa identidad guatemalteca pero cuyo mercadeo triunfó y nos damos cuenta de ello en los vuelos con guatemaltecos yendo a visitar familiares al Norte, cada uno con su cajita con el pollito con sombrero).           

Efectivamente, la empresa de comida ultra procesada, Pollo Campero se esmeró desde principios de los años 70 en lograr un brillante mercadeo, más que un buen producto y consiguió ganar el corazón y el alma de los guatemaltecos. Esta cadena de pronto valorada, solo por ser «nacional» forma parte de un sistema que homogeneiza el paladar de la población. Para entender esto, tenemos que considerar las diferencias en la salud y en el sabor del pollo de engorde que nos sirven esas grandes marcas de pollo y la gallina que las mujeres indígenas y campesinas han cocinado durante siglos en caldos, cocidos, estofados, pepianes y otros platillos de gallina criolla.

Comer gallina criolla versus comer pollo de engorde

Como mis colegas, Yulia Chuvileva y Sophia Davila, argumentaron recientemente en nuestro informe «Vendiendo Productos Industriales de "Gallina Criolla" en Guatemala», publicado el 12 de octubre de 2022, comer gallina criolla no es lo mismo que comer pollo de engorde. Los dos pollos producen una carne incomparable en sabor, textura y nutrición.

Mientras los pollos industriales homogeneizan la paleta, la gallina criolla la diversifica.

Para darnos cuenta de que son dos animales totalmente diferentes, miremos cómo evolucionó la industria avícola mundial desde mediados del siglo XX. Abra este enlace para darse cuenta.

Una carne de una gallina que corre al aire libre, será más firme y dura, pero seguramente estarán de acuerdo conmigo que es de mucho mejor sabor. En cambio un pollo que estuvo hacinado toda su vida, alimentado para que engorde de manera acelerada tendrá una mayor cantidad de carne, más blanda y con más grasa.

Tenemos a un animal que en parte se alimenta solo y a otro que no es capaz de buscar comida.

Como explicamos en nuestra investigación, no existe aún un análisis comparativo nutricional entre gallina criolla y pollo de engorde, en Guatemala. Sin embargo, estudios de otros países han demostrado las diferencias en la calidad de carne de los pollos criados en sistemas al aire libre y otros criados en sistemas intensivos. El animal al aire libre tiende a contener mayor cantidad de proteínas y un menor contenido de grasas, así como un nivel más bajo de colesterol y un mayor contenido de Omega 3 y una proporción más saludable de Omega 6 a Omega 3. 1

Usted puede desde ya observar, por ejemplo, líneas blancas que aparecen en las pechugas de la industria avícola que compra en el supermercado. Efectivamente, ha quedado ilustrado que en algunos países, hasta el 90 % de las aves industriales sufren de enfermedades musculares y deformidades, que se ven como rayas blancas en la carne, que hacen que su carne tenga más grasa y menos proteína2.

Por estas razones tenemos que comprender que la diferencia entre el animal vendido por el campesinado versus el animal vendido por la industria avícola es abismal: no son los mismos productos.

Productos industriales de «gallina criolla»

En su afán acaparador de cuanta riqueza pueda, la industria avícola guatemalteca, acá la marca Pollo Rey, sacó al mercado en 2017, un producto llamado «Criollo de Pollo Rey», mercadeado como un producto con un «gran sabor de lo nuestro».

También en 2018, la marca Malher (ahora ya comprada por la megacorporación agroalimentaria suiza, Nestlé), lanzó un consomé al mercado guatemalteco con su argumento de venta: «el sabor del campo».

Detallaré mejor lo de la industria avícola en Guatemala en otra columna, pero por el momento, desde ya empecemos a prestarle atención al contenido exacto de lo que venden las megacorporaciones, a su manera de endulzarnos el oído con anuncios prometiendo «gallina criolla» cuando es falso, y al impacto que éstas tienen en la nefasta uniformización (¿neocolonialismo?) de la gastronomía, el arte culinario, en la salud o en las riquezas bioculturales.

Dándonos cuenta de la uniformización del paladar en diferentes ámbitos de la comida, se trata de reabrir caminos hacia la diversidad y como dice mi colega, la Dra. Yulia Chuvileva: «hay más que podemos hacer para reclamar nuestra soberanía gustativa».